第10章
金玉滿堂，也就是蟹粉豆腐。
這道菜，看似家常，實則極考功夫。
蟹粉的熬制是靈魂，豆腐的處理是基礎，成敗在於細節，鮮美直擊人心。
正是體現她手藝，又能賣出價格的完美選擇。
「軍子，今天提前打烊。掛上牌子，就說老板研制新菜，明日上市。」
趙小軍愣了一下，看到沈夏眼中的堅定和信心，立刻應聲：「哎！好！」
提前打烊的牌子掛出，引得一些老主顧好奇詢問，都被趙小軍含糊應付過去。
關上店門，沈夏系緊圍裙，深吸一口氣，開始了。
第一步，處理螃蟹。
這是最繁瑣也是最見功夫的環節。
她將幾隻張牙舞爪的河蟹刷洗幹淨，上鍋蒸熟。待蟹殼變紅，
香氣溢出，便趁熱拆解。
蟹鉗、蟹腿、蟹身……
她手指靈巧得如同穿花蝴蝶，小錘、蟹針、小鉗子在她手中運用得出神入化，精準地剔出每一絲雪白的蟹肉和金黃油亮的蟹黃。
整個過程利落幹淨，不帶一絲碎殼。
滿滿的蟹肉和凝聚了精華的蟹黃蟹膏分開放置。
第二步，熬制蟹粉。
熱鍋，下入足量的豬油。
唯有豬油的醇厚才能完美承載蟹的鮮香。
油溫升高，投入姜末爆香，隨即倒入那碗珍貴的蟹黃蟹膏，用小火慢慢煸炒。
剎那間，極致的鮮香如同爆炸般彌漫開來，金黃璀璨的蟹油被逼出，與豬油交融，香氣濃烈到令人窒息。
接著倒入蟹肉，繼續耐心翻炒，讓每一絲蟹肉都均勻裹上金黃的油脂，
調入少許花雕酒去腥增香，最後用極少的鹽和糖提味。
一大碗蟹肉蟹黃，最終熬制成一小碗濃縮了金光燦燦、油亮誘人的蟹粉。
香氣霸道而醇厚，是整個菜的靈魂所在。
第三步，處理豆腐。
她選用的是鹽滷點的嫩豆腐，豆香濃鬱，質地軟嫩易碎。
將其小心地切成大小均勻的小方塊，放入加了少許鹽的沸水中，用文火微微焯燙。
目的是去除豆腥味並使其更加緊實，不易破碎。
撈出後浸入涼水中備用，如同白玉般溫潤。
最後一步，也是最重要的一步。
她拿起一幹淨砂鍋，倒入少量熬好的蟹油做底，注入提前熬好的鮮美高湯，燒開。
用漏勺小心地將豆腐塊撈出，滑入鍋中，讓其慢慢煨煮，吸收湯汁的鮮美。
待湯汁收到一半，
將那碗蟹粉均勻地淋在豆腐上，輕輕晃動鍋子，讓金色的蟹粉緩緩流淌，包裹住每一塊白玉般的豆腐。
無需過多攪拌，保持豆腐的完整和蟹粉的顆粒感。
最後勾入一層極薄極亮的芡汁，讓湯汁更加濃稠地包裹食材。
撒上一小撮切得極細的嫩蔥花香菜末。
金玉滿堂，大功告成。
沈夏將砂鍋直接端上桌。
隻見潔白的豆腐塊在濃稠金黃的蟹粉湯汁中若隱若現，宛如塊塊溫潤白玉鑲嵌在金色的湖泊中。
金色的蟹粉、綠色的蔥花、白色的豆腐，色彩對比鮮明誘人。
那香氣更是無法用語言形容。
蟹極致的鮮香霸道地佔據主導，高湯的醇厚作為底蘊，豬油的香氣穿插其間。
熱氣騰騰，鮮香四溢，勾得人肚裡的饞蟲瘋狂躁動，
口水不受控制地分泌。
趙小軍早已看得目瞪口呆，口水不知咽了多少次，喃喃道：「這……這得香掉眉毛了吧……」
就連心事重重的沈夏，看著自己的作品，眼中也閃過一絲滿意的光芒。
這道菜，從選料到火候，從手法到心意，都達到了她目前的極致。
她拿出小黑板，用紅色粉筆在最顯眼的位置寫下：
【鎮店新菜-金玉滿堂（蟹粉豆腐）-限量十份-每份八角】
八角錢。
這幾乎是普通工人兩天的飯錢。
但沈夏有信心，它值這個價，甚至更高。
第三天，沈記食鋪照常開門。
第四天，那塊寫著「金玉滿堂」和驚人價格的小黑板，果然引起了轟動和議論。
「八角錢？搶錢啊！」
「金玉滿堂？聽著倒是稀罕……」
「聞著這味兒……可真香啊！」
質疑聲中，不乏被那奇異濃香勾得心痒難耐的老饕。
很快，第一份被一位穿著體面的老先生點走。
當趙小軍將那盅蟹粉豆腐端上桌時，所有目光都聚焦過來。
老先生舀起一勺，隻見豆腐嫩滑顫抖，蟹粉濃鬱掛勺。
他吹了吹氣，送入口中。
下一刻，他猛地睜大了眼睛，整個人仿佛被定住了。
豆腐的嫩滑入口即化，豆香清雅，但緊隨其後爆開的是那極致鮮美的蟹粉滋味。
鹹、鮮、香、潤，層層疊疊，如同海浪般衝擊著味蕾，每一顆味蕾都在歡呼雀躍。
那鮮味濃鬱到極致，卻絲毫不顯腥膩，隻有滿口的豐腴醇美，回味悠長。
「好，好一個金玉滿堂！」老先生激動得拍案叫絕，「值！太值了！我這輩子沒吃過這麼鮮的豆腐。老板，再給我留一份，晚上我帶老伴來吃。」
有了第一個吃螃蟹的人，並且給出如此高的評價，其他人再也按捺不住。
「給我來一份！」
「我也要！」
「還有沒有？」
限量十份的「金玉滿堂」，不到中午就被搶購一空。
每一個嘗過的人，無不驚嘆折服，紛紛詢問明天是否還有。
這道價格不菲的鎮店寶菜，以其無可挑剔的極致鮮美和精湛手藝，一舉轟動整條小巷。
沈夏站在櫃臺後，聽著食客們由衷的贊嘆，疲憊的臉上終於露出了久違的微笑。
反擊的第一步，成了。
22
金玉滿堂暫時緩解了沈夏心頭的焦灼。
母親的醫藥費有了著落，店裡的口碑也更上一層樓，似乎一切都在向好發展。
下午，食鋪裡依舊坐著幾位品嘗奶茶和雞蛋仔的顧客，氣氛輕松。
兩個穿著深藍色制服，胸前別著紅色徽章，表情嚴肅的中年男人走了進來。
目光在店內掃視一圈，最後落在正在櫃臺後算賬的沈夏身上。
「我們是區稅務局的，」為首一人亮出一個牛皮紙封面的工作證，「接到群眾反映，來核查一下沈記食鋪的納稅情況。」
店裡瞬間安靜下來，所有顧客都屏住了呼吸。
這年頭，稅務上門，可不是小事。
沈夏的心猛地一沉。
納稅？
完蛋，
這幾天在店鋪和醫院來回忙，間歇還得思考如何反擊興隆飯店。
完全忘記去了解現在的法規政策。
「同志，我……我有營業執照的。」她連忙拿出那張珍貴的個體戶執照。
稅務員接過看了看，點點頭，但臉色並未緩和：「營業執照是工商發的。我們是稅務局，負責徵收營業稅和所得稅。請你提供一下開業以來的營業賬簿和所有進貨單據，我們需要核對營業額。」
賬簿？單據？
沈夏愣住了。
她哪裡有什麼正規賬簿？
每天的收入支出，她隻是用一個舊本子簡單記個流水，進貨的單據更是隨手亂放，甚至很多小攤販根本沒有單據。
看著她茫然又慌亂的神情，稅務員心裡大概有了數，語氣更嚴厲了些。
「沒有賬簿？
無法準確核算營業額？
「根據規定，我們可以進行核定徵收。但如果你隱瞞收入，偷逃稅款，性質就嚴重了，不僅要補繳稅款，還要處以罰款，甚至吊銷執照。」
「吊銷執照」四個字，如同驚雷炸響在沈夏耳邊。
沒了執照，這店就徹底完了，母親的治療怎麼辦？
弟弟怎麼辦？
周圍的顧客也都替她捏了把汗，竊竊私語。
「這下麻煩了……」
「個體戶最怕這個……」
「小夏姑娘怕是真不懂這些……」
就在沈夏手足無措時，一個沉穩的聲音從門口傳來：
「怎麼回事？」
眾人循聲望去，隻見顧盛不知何時站在了那裡。
稅務員顯然認出了顧盛，態度稍微緩和了一些：「顧幹事，我們在執行公務，核查這家店的納稅情況。」
顧盛邁步走進來，先是看了一眼桌上那張營業執照，然後目光轉向沈夏：「別急。賬本和單據都有保留嗎？按規定提供就行。」
沈夏瞬間像是找到了主心骨，慌亂的心跳稍稍平復。
她連忙點頭，轉身去翻找那個記流水的舊本子和一個裝雜物的餅幹盒，裡面雜亂地塞著一些進貨時寫的白條。
顧盛這才轉向稅務員，語氣平和卻不容置疑：「張同志，李同志，個體經濟是改革開放的新生事物，很多經營者確實對稅法不了解，需要過程。
「這位沈夏同志的情況我了解一些，開店時間不長，家裡還有重病親人需要照顧，一直本分經營，口碑很好。她的困難是實際的，主觀上肯定沒有故意偷逃稅的意願。
」
他說話條理清晰，既點明了客觀困難，又肯定了沈夏的經營態度，同時暗示了自己對此事的關注。
兩名稅務員交換了一下眼神。
他們例行公事，但也並非不近人情。
顧盛的身份和他話裡的分量，讓他們不得不慎重對待。
顧盛繼續道：「你看這樣行不行，讓她先把現有的流水和能找到的單據整理出來，你們先做個參考。
「核定徵收可以，但也請考慮到她實際經營中的困難和小本經營的事實，在定額上酌情考量。如果後續經營規範了，再按要求建立正式賬簿。
「政策鼓勵個體經濟發展，也是為了搞活市場，方便群眾，對吧？」
他一番話，既符合政策精神，又給了雙方臺階下。
稅務員的臉色徹底緩和下來。
為首那人點點頭：「顧幹事說得在理。
我們也是依法辦事。既然情況特殊，那就先按顧幹事說的辦。
「沈同志，你把現有的記錄和單據盡量找全，明天送到局裡來，我們根據這個先做個初步核定。以後必須按規定建立賬簿，按時申報納稅，明白嗎？」
沈夏連忙點頭：「明白，明白。謝謝同志，我明天一定送去。」
稅務員又交代了幾句注意事項，便離開了。
